Iniziamo dai Bignè: dal loro impasto base detto Pasta Choux
E’ un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova; la particolarità è la doppia cottura, prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto al suo interno.
Il loro gusto neutro è adattabile sia a dolci che a preparazioni salate, noi ci siamo cimentati in un profitterol dall’inizio alla fine, e ci siamo troppo divertiti…
Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, ma devono essere seguite passo passo poche semplici regole. Innanzi tutto usare farina debole, quindi ’00, con poche proteine, i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per non farle cuocere!
I liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche.
Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti.
Ricetta Pasta Choux, ingredienti per circa 40 pezzi:
- 250 ml di acqua
- 150 gr di farina ’00
- 100 gr di burro
- 1/2 cucchiaino raso di sale
- 5 uova medie (anche 4 se sono grandi)
In un pentolino versare acqua, burro e sale e portare a bollore.
Appena vedete che salgono a galla le prime bollicine con il burro completamente sciolto aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma e girate immediatamente con un cucchiaio di legno.
Entro pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto
Rovesciate adesso l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con una spatola o con un cucchiaio.
Modellate tanto l’impasto fino al suo raffreddamento.
Il segreto per una pasta choux perfetta è raffreddare a dovere l’impasto in modo che come già detto le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!
Una volta che l’impasto sarà girato bene aggiungete le uova, uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo sarà ben assorbito aggiungete il secondo…e cosi’ via…
Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4
La pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma importante è che deve potere entrare nella sac à pochè!
Rivestite adesso una teglia con carta forno, inserite una buona parte di pasta nella sacca e realizzate dei coni spruzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concetrici. All’inizio non sarà semplice ma poi prenderete la mano!
Il diametro di ogni bignè dovrà essere circa di 3, 5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm di distanza tra loro. Con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato di acqua appiattite poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica!
Preriscaldate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere sempre a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. I bignè si gonfieranno e si doreranno!
Circa dopo 25 minuti quando saranno belli gonfi, potete abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!
Come conservare la Pasta Choux:
se non avete intenzione di utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo, direttamente nella sac a poche montata che andrete ad utilizzare per la realizzazione dei vostri bignè.
Come conservare i Bignè:
si conservano per qualche giorno, in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato senza aria.
Passiamo adesso alla Crema Pasticcera:
- 3 uova
- 40 gr di farina
- 125 gr di zucchero
- 500 ml di latte
- 1 bustina di vanillina
Mettete il latte in un pentolino e fatelo bollire per 5 minuti a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli la farina setacciata e la vanillina. Versare ora il latte a filo nel composto e mescolate.
Trasferite tutto in un pentolino su fuoco a fiamma media, mescolando di continuo per non creare grumi.
Lasciate bollire finché la crema non si addensa, togliete la crema pasticcera dal fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto.
Trasferitela nella sac à pochè e iniziate a riempire i vostri bignè
Glassiamo adesso i nostri bignè
Noi lo abbiamo semplicemente fatto con cioccolato fondente 250 gr e latte q.b
Una volta sciolto iniziate a glassare le bignè in questo modo:
prima di tutto servitevi di 2 forchette
poi rotolate nella glassa 1 bignè alla volta.
Sollevatelo subito con una forchetta e battendo più volte sul bordo del pentolino, fate cadere la glassa in eccesso. Il bignè si presenterà perfettamente glassato e lucido.
Ecco qua la nostra meraviglia…guarnito con “fiori di panna”
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