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Dolci

IL NOSTRO PROFITEROL IN QUARANTENA…

7 Maggio 2020

Iniziamo dai Bignè: dal loro impasto base detto Pasta Choux

E’ un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova; la particolarità è la doppia cottura, prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto al suo interno.

Il loro gusto neutro è adattabile sia a dolci che a preparazioni salate, noi ci siamo cimentati in un profitterol dall’inizio alla fine, e ci siamo troppo divertiti…

Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, ma devono essere seguite passo passo poche semplici regole. Innanzi tutto usare farina debole, quindi ’00, con poche proteine, i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per non farle cuocere!

I liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche.

Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. 

Ricetta Pasta Choux, ingredienti per circa 40 pezzi:

  • 250 ml di acqua
  • 150 gr di farina ’00
  • 100 gr di burro
  • 1/2 cucchiaino raso di sale
  • 5 uova medie (anche 4 se sono grandi)

In un pentolino versare acqua, burro e sale e portare a bollore.

Appena vedete che salgono a galla le prime bollicine con il burro completamente sciolto aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma e girate immediatamente con un cucchiaio di legno.

Entro pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto

Rovesciate adesso l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con una spatola o con un cucchiaio.

Modellate tanto l’impasto fino al suo raffreddamento.

Il segreto per una pasta choux perfetta è raffreddare a dovere l’impasto in modo che come già detto le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!

Una volta che l’impasto sarà girato bene aggiungete le uova, uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo sarà ben assorbito aggiungete il secondo…e cosi’ via…

Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4

La pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma importante è che deve potere entrare nella sac à pochè!

Rivestite adesso una teglia con carta forno, inserite una buona parte di pasta nella sacca e realizzate dei coni spruzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concetrici. All’inizio non sarà semplice ma poi prenderete la mano!

Il diametro di ogni bignè dovrà essere circa di 3, 5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm  di distanza tra loro. Con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato di acqua appiattite poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica!

Preriscaldate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere sempre a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. I bignè si gonfieranno e si doreranno!

Circa dopo 25 minuti quando saranno belli gonfi, potete abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!

Come conservare la Pasta Choux:

se non avete intenzione di utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo, direttamente nella sac a poche montata che andrete ad utilizzare per la realizzazione dei vostri bignè.

Come conservare i Bignè:

si conservano per qualche giorno, in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato senza aria.

Passiamo adesso alla Crema Pasticcera:

  •  3 uova
  •  40 gr di farina
  •  125 gr di zucchero
  •  500 ml di latte
  •  1 bustina di vanillina

Mettete il latte in un pentolino e fatelo bollire per 5 minuti a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli la farina setacciata e la vanillina. Versare ora il latte a filo nel composto e mescolate.

Trasferite tutto in un pentolino su fuoco a fiamma media, mescolando di continuo per non creare grumi.

Lasciate bollire finché la crema non si addensa, togliete la crema pasticcera dal fuoco, lasciate raffreddare  a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto.

Trasferitela nella sac à pochè e iniziate a riempire i vostri bignè

Glassiamo adesso i nostri bignè

Noi lo abbiamo semplicemente fatto con cioccolato fondente 250 gr e latte q.b

FATE SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO NEL LATTE A FUOCO MEDIO

Una volta sciolto iniziate a glassare le bignè in questo modo:

prima di tutto servitevi di 2 forchette

poi rotolate nella glassa 1 bignè alla volta.

Sollevatelo subito con una forchetta e battendo più volte sul bordo del pentolino, fate cadere la glassa in eccesso. Il bignè si presenterà perfettamente glassato e lucido.

Ecco qua la nostra meraviglia…guarnito con “fiori di panna”

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