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Dolci

MINI ZUCCOTTO ALLE FRAGOLE, Torre della Felicità…

8 Aprile 2020

Avere tempo a disposizione e un compleanno da festeggiare, due combinazioni vincenti. Riuscire ad aprire i miei libri di pasticceria di Iginio Massari (il suo Reale è meraviglioso solo a guardarlo), traendo ispirazione con umiltà da profana pasticciona, dedicandomi una piccola follia alle fragole che ha un “non so che” di magico.

LA FELICITA’ NEL PIATTO


Sembra difficile? Non scoraggiatevi… con un po’ di attenzione e qualche piccolo accorgimento sono riuscita ad arrivare alla fine e a festeggiare con gran soddisfazione. Partite con anticipo, basta il giorno prima per poterlo gustare per cena. Poi difficile nel mio vocabolario sta sparendo… siamo capaci a far tutto… basta volerlo.
Vi racconto passo passo come ho fatto… seguitemi...
Iniziamo dall’esterno, il pan di spagna alla mandorla:

  • 4 tuorli
  • 100 gr. di zucchero (50 gr. per i tuorli + 50 gr. per gli albumi)
  • 60 gr. di mandorle spelate tritate finemente (o farina di mandorle)
  • 120 gr. di albumi (circa quello di 3 uova)
  • 40 gr. di farina
  • 4/5 cucchiai di marmellata di frutti di bosco

Montiamo in una ciotola i tuorli con 50 grammi di zucchero e la farina di mandorle ottenendo una crema liscia. A parte montiamo gli albumi con il restante zucchero, dovranno essere spumosi, ma non fermissimi. Uniamo i due composti unendo il bianco al rosso poco alla volta e mescolando sempre dal basso verso l’alto. Per ultimo setacciamo nella crema ottenuta la farina e incorporiamo lentamente per non ottenere grumi.

Versare in una teglia coperta di carta forno, livellare con una spatola o con il dorso di un coltello. Infornare a 200° per 10 minuti. Sfornare e far scivolare con la carta su una gratella per pochi minuti. Coprire con un foglio di carta forno pulito e arrotolare in modo stretto e lasciar raffreddare senza chiudere le estremità per far fuoriuscire l’umidità.

Riaprire con delicatezza e spalmare l’interno con la marmellata (deve vedersi il fondo, mi raccomando non esagerare con la dose per non farla fuoriuscire). Dividere in due il pan di spagna e riavvolgere, staccandoli dalla carta forno, e chiudere i rotolini ottenuti con pellicola.

Lasciar riposare in frigorifero una notte.

Ora crema e farcitura e ci siamo quasi:

  • 4 formine da budino a bordo liscio o delle piccole cocotte
  • 3 tuorli
  • 70 gr. di zucchero
  • 125 gr. di latte
  • 2 fogli di gelatina circa 5 gr. (lasciar riprendere in acqua a temperatura ambiente)
  • 200gr. di panna da montare
  • 5/6 fragole tagliate a dadini

Facciamo bollire il latte. In una pentola antiaderente lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere il latte, metto la pentola sul fuoco bassissimo, e con una frusta mescolare lentamente, fino a che non si formano le prime bollicine. Aggiungiamo le fragole a dadini continuando a mescolare. La crema si addenserà leggermente. A questo punto togliere dal fuoco e inserire la gelatina strizzata.

Mescolare bene e lasciar raffreddare. Per ultimo amalgamare la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Assembliamo il nostro zuccottino.
Foderiamo l’interno delle formine con della pellicola lasciando fuoriuscire i lembi sull’esterno.

Tagliamo i rotolini in fettine da 7/8 millimetri. Posizioniamo ogni fettina partendo dal fondo della formina e formiamo copriamo fino a un centimetro dal bordo superiore e riempiamo con la crema fino a questo livello. Chiudere con due chioccioline di pan di spagna e dei pezzettini avanzati. Chiudere con i lembi della pellicola e riporre in frigorifero per 3/4 ore.

Ora la magia è fatta… voltare su un piatto da portata e servire con delle fragole fresche .
Visto che ci siete riusciti? Non avevo dubbi.
Ditemi se vi è piaciuto e buon compleanno a chi festeggia

Vi abraccio

Monica

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