Piatto unico

CAPONET-INVOLTINO DI CAVOLO CON FOCACCINE ALL’OLIO DI NOCCIOLE

30 Gennaio 2019

Si dice che con il freddo i cavoli siano più saporiti e, contando sui -11 della scorsa mattina, direi che quello che ho acquistato promette di essere “eccezionale”.

Il cavolo , nella cucina piemontese, torna in diverse ricette invernali , una molto sfiziosa è il CAPONET ( si pronuncia capunèt). Nasce poco romanticamente come un vero svuota frigo, avanzi di carne macinata, riso e salsiccia e poi rielaborato nel tempo come un antipasto dedicato ai giorni di festa, oserei suggerire anche come secondo, dal gusto sicuramente deciso e succulento.

Visto il bisogno di scaldare l’ambiente ho impastato delle focaccine integrali usando l’olio di nocciole della @CascinaAvignone e sono molto soddisfatta del risultato, abbinamento decisamente riuscito.

Da dove nasce il nome Caponet? Molto probabilmente dal nome dell’animale Cappone, perché in alcune ricette viene utilizzato al posto del cavolo il fiore delle zucchine che producono solo grandi fiori, sterili, come i capponi.
Ma veniamo a noi…e come la Madrina di Cenerentola ha trasformato la zucca in una carrozza andiamo a trasformare il nostro cavolo in un mare di involtini!

PER LE FOCACCINE:
330 g di farina ( 100 g  manitoba, 130 g . farina 0, 100 g . integrale)
150 g  lievito madre o 10 g di lievito di birra
200 g di acqua
1 cucchiaio olio di nocciole (oppure olio evo)
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di miele o malto d’orzo

PER IL CAPONET:
un cavolo cappuccio o verza
60 g di riso Originario

300 g  di carne macinata

100 g  di salsiccia magra e poco speziata (salsiccia di Bra di vitello nel mio caso)

1 scalogno

50 g  di parmigiano grattugiato

1 uovo

brodo vegetale (lo faremo durante la preparazione)

Per le focaccine si lavora in anticipo (sera prima sul pranzo o primo pomeriggio sulla cena).

Nella planetaria con gancio o in una ciotola a mano, mischiare il lievito con l’acqua a temperatura ambiente, il miele o malto e la farina e iniziamo ad impastare fino ad ottenere una massa che si stacca dalle pareti del contenitore. Salare solo a metà impasto per evitare che non lieviti.

 

Trasferire su una spianatoia spolverata di farina e allargare e formare 2 o tre pieghe a libro (in tre parti come nella foto). Formare una palla e lasciar riposare in una ciotola oliata per circa 4 ore (fino al raddoppio).

Riprendere l’impasto lievitato sulla spianatoia, tirare delicatamente con un mattarello, tagliare dei quadrati che andremo a appoggiare su una placca coperta da carta da forno.  Rilievitare per un’altra ora, coperto con pellicola.

Preparare una ciotola con 3 cucchiai di olio evo, 2 di acqua e un pizzico sale grosso (io ho provato il Fleur de sel affumicato). Bagnarsi con il composto di olio le dita e formare dei buchi sulla superficie delle focaccine. Infornare a 200° per 15 minuti.

Per il caponet sfogliare il cavolo cercando di togliere le foglie più grandi (almeno una decina) e tuffarle in acqua salata bollente per 3 minuti. Prelevarle delicatamente e appiattirle su un piatto o un tagliere e lasciale raffreddare. Trasferire l’acqua di cottura del cavolo in un pentolino e in una padella alta far soffriggere lo scalogno tritato con olio. Aggiungere il riso e delle foglie di cavolo crudo tagliate a listarelle (2 o 3 grandi). irrorare con brodo di cavolo fino a cottura del riso.

Aggiungere la carne tritata e lasciar asciugare a fiamma bassa il composto  fino a che non si è  assorbito tutto il liquido. Lasciare raffreddare una decina di minuti.

Unire la salsiccia, il parmigiano e l’uovo intero. Tagliare le foglie in due e eliminare la venatura centrale più dura e formare con delicatezza gli involtini utilizzando per ognuno due cucchiai di ripieno.

Sistemare su una teglia, spennellare di olio e spolverare con parmigiano grattugiato.

Informare a 180° per 15 minuti.

Più lungo a dirsi che a farsi, ancora più veloce mangiarlo.

Alla prossima ricetta, fatemi sapere se vi è piaciuto.

Cerea , Monica

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